Diététique

L’alimentation reste fortement influencée par la technologie à tous les stades de la chaine alimentaire et les consommateurs sont de plus en plus méfiants. Les modes de vie ont evolué: le temps passé à la préparation des repas s’est considérablement réduit. Pour répondre à ce nouveau phénomène de société, les produits 4ème gamme (= produits frais natures, prêts à l’emploi) et 5ème gamme (= produits frais assaisonnés ou cuisinés) ont envahi les rayons des supermachés.
Les consommateurs exigent “fraicheur - variété - goût” auprés des restaurants collectifs, et cantines de plus en plus frequentés.

Les conséquences sont inévitables: les aliments subissent d’importantes transformations modifiant leur goût, texture, couleur…Pour y remédier les ingénieurs de l’agroalimentaire ont recours aux additifs de toutes sortes: plus 1 produit est élaboré, plus l’utilisation des additifs est impérative. Les buts recherchés sont:
- empêcher la prolifération microbienne, l’oxydation,
- préserver les qualités organoleptiques,
- améliorer l’aspect des aliments sans nuire à leurs qualités nutritionnelles.
La liste des additifs ne fait que s’accroitre au fil des années.

LES EMULSIFIANTS (E), STABILISANTS, EPAISSISSANTS (EP), ET GELIFIANTS - E400 à E600:
Ce sont des agents de texture (volume, tenue et moëlleux).
Les émulsifiants permettent l’homogénéïté de l’aliment.
Les stabilisants maintiennent sa texture, conservent sa couleur et agissent aussi sur son homogénéïté.
Les épaississants augmentent la viscosité de l’aliment.
Les gélifiants apportent de la consistance à l’aliment.

LES COLORANTS - E100 :
Le rôle des colorants est de donner une couleur dite naturelle aux aliments dont les transformations industrielles ont modifié la coloration. Il exite 44 colorants permis.
Leur utilité reste à vérifier d’autant que beaucoup de ces additifs sont à l’origine de réactions allergiques et d’intolérance.
Ils sont interdits dans les produits biologiques. Aux Etats Unis, les colorants sont trés largement utilisés: pratiquement aucun produit alimentaire n’a une couleur “naturelle”. Au contraire les couleurs sont rehaussées, accentuées pour donner un nouvel aspect attractif qui plait énormément aux enfants et à la majorité de la population américaine.

LES CONSERVATEURS - E200: 
Ils empêchent la fermentation, l’apparition de moisissures et le développement de micro-organismes dans les aliments. La durée de conservation et de consommation du produit alimentaire est donc prolongée.

LES ANTI-OXYDANTS - E300 :
Ils stoppent l’oxydation des aliments par l’air et toutes les modifications qui en découlent (par exemple, le rancissement des corps gras). Leur utilisation s’ajoute souvent à celle des conservateurs, pour allonger la durée de “vie” du produit alimentaire.

LES AROMES: 
Il en existe plus de 3000. Ils sont trés largement utilisés pour masquer la dégradation du goût due aux longues et nombreuses transformations de l’aliment.
Ils sont soit naturels d’origine végétale ou animale, soit obtenus par voie chimique.
Seuls certains arômes naturels sont permis dans les produits biologiques.
Comme les colorants, ils sont largement répandus dans les produits alimentaires américains.

 
LES EDULCORANTS (ED):
Ils remplacent le sucre et sont utilisés dans les produits “light”, réservés de préférence aux adultes.

LES AUTRES ADDITIFS... LIRE LA SUITE

Ce sont des producteurs de caoutchouc britanniques qui s'intéressaient au vieillissement du pneu qui ont attiré l'attention des scientifiques, il fut admis que ce phénomène pouvait s'appliquer au vieillissement humain. Les chercheurs américains en 1956 ont finalisé cette théorie. La "théorie radicalaire" permettait de pénétrer au coeur de la lésion et pouvait s'y opposer ou freiner le processus par l'apport des antioxydants. Un autre élément est venu appuyer cette théorie, c'est le fameux "régime crétois". On s'est aperçu que grâce à une alimentation riche en fruits et légumes et grâce à une vie tranquille ils connaissaient peu de problème cardio-vasculaire. Ces deux découvertes conjointes ont permis de dire que les antioxydants constituaient une bonne défense naturelle à l'organisme.

Les principales substances antioxydants se trouvent dans les trois vitamines A, C et E et dans les deux oligo-éléments : sélénium et zinc.  Mais aussi dans le cuivre, magnésium, manganèse et soufre qui jouent, eux aussi, un rôle de défense un peu moins essentiel que pour les premiers. Les légumes et les fruits  sont sources d'antioxydants naturels.

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Le sel est toujours l’objet de polémiques. Déjà, en janvier 2002, l’AFSSA (1) a rendu public un rapport sur le sel et la santé: il comportait un certain nombre de recommandations et avait pour objectif la réduction de la consommation de sel en France. Un an aprés, l’Agence a souhaité faire le point avec les industriels, les pouvoirs publics, les médecins et diététiciens et les associations de consommateurs, sur l’application de ces recommandations au niveau: - des industries agro-alimentaires - de la distribution - de la restauration collective - de la réglementation - de la sensibilisation des consommateurs. La consommation de sel a été évaluée, et une mise à jour des tables de composition des aliments a été établie. L'ANIA (2) et plusieurs de ses partenaires ont donc présenté, lors d'uneréunion de bilan organisée par l'AFSSA, un point sur les initiatives en cours en vue d'une diminution de la consommation de sel. Les actions présentées s'inscrivent bien dans la continuité de la baisse des teneurs en sel des aliments: c'est un bilan "très positif", selon l'AFSSA Mais revenons sur l'historique de cette décision de l'AFSSA...

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Pour paraître plus mince, pensez à muscler les endroits "stratégiques" . Grâce à ce gainage vous paraîtrez plus svelte dans vos vêtements.

EXERCICES DE GAINAGE DU CORPS À PRATIQUER AU BUREAU

La position de départ, le dos droit, les pieds bien à plat sur le sol, les genoux décollés de l'assise, les mains posées sur le bureau. Faites travailler vos abdominaux. Vous regardez un point face à vous.

Pour muscler les abdos, contractez le ventre 5 fois pendant 5 secondes en repoussant votre nombril vers la colonne vertébrale. Relâchez 2 secondes. Recommencez 20 séries en relâchant 20 secondes entre chaque. Faites cet exercice de préférence avant le repas.

Pour les fesses, contractez 5 fois vos muscles fessiers pendant 10 secondes, relâchez et reprenez. Faites 20 séries en posant 20 secondes entre les séries.

Pour des cuisses lissées, tendez une jambe sous le bureau, le pied flex, contractez les abdos. Maintenez la position 30 secondes. Changez de jambe. Faites plusieurs séries

Pour travailler les fesses et les cuisses, au moment de votre pause, placez-vous derrière votre chaise. Le dos droit et le ventre serré, accroupissez-vous en ouvrant les genoux vers l'extérieur. Faites plusieurs séries de 10 mouvements.

Pour affiner l'intérieur des cuisses, placez les mains de chaque côté de la chaise et soulevez légèrement les pieds. Ouvrez et fermez les jambes 20 fois. Recommencez l'exercice avec 10 secondes de pause entre chaque.

Pour affiner l'intérieur des cuisses, placez les mains de chaque côté de la chaise et soulevez légèrement les pieds. Ouvrez et fermez les jambes 20 fois. Effectuez plusieurs séries...

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Près de 50% des français avouent ne plus faire confiance aux produits bio. Est-ce dû aux prix plus élevés, au manque de preuve de l'avantage nutritionnel ??  L'agriculture Bio est règlementée par des chartes strictes quant aux méthodes culturales : pas de pesticides, de produits phytosanitaires, utilisation de la bouillie bordelaise....

Dans l'agriculture conventionnelle, on a le droit de répandre des substances chimiques qui  se retrouve sur le légume ou le fruit en dose infime, on mesure difficilement l'impact sur notre santé à long terme.. mais cela instaure des inquiétudes des consommateurs ce qui a provoqué un phénomène de mode. Les détracteurs du Bio accusent le fumier  qui développerait des micro-organismes pathogènes... chacun prêche pour sa « chapelle »

Les consommateurs veulent des chiffres exacts, des preuves, pour l'instant le manque de recul ne  permet pas d'affirmer si le Bio est meilleur pour la santé ou pas. C'est souvent une histoire de bon sens, de qualité organoleptiques à la dégustation, de « philosophie » qui conforte le consommateur dans ses choix.

Anecdote parlante : on a observé que 9 aliments bio sur 10 ne contenaient pas de résidus de pesticides de synthèse ou produits phytosanitaires. Une étude a été réalisée aux États-Unis par l'Université Emory (Atlanta) cela consistait à comparer les analyses d'urine de deux enfants l'un nourri au bio et l'autre de façon «conventionnelle » la conclusion a été que le taux de pesticides était 10 fois plus élevé dans les urines du second. Cela induit qu'il serait donc meilleur pour la santé d'éviter d'ingérer des pesticides de synthèse.  Mais rien n'est prouvé ! selon l'American Journal of Clinical Nutrition il n'existerait aucune différence de qualité nutritionnelle entre les produits bio et conventionnels, des résultas qui confirment ceux de l'Afsa en 2003...

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Les récents empoisonnements liés à la consommation de graines germées qui ont entraîné la mort de 46 personnes a contribué à jeter l'opprobre sur les graines germées.

Ces toxi-infections détectée en majorité en Allemagne ont conduit les autorités sanitaires à recommander de ne consommer les graines germées qu'après cuisson. Les amateurs les préfèrent crus ou très légèrement cuites encore croquantes.

Le risque de contamination se situe durant la germination qui s'effectue dans une atmosphère humide et chaude, ce qui peut favoriser le développement de la bactérie Escherichia Coli. Seule la cuisson à 70° élimine les dangers.

Les graines germées ont la réputation d'être hyper concentrées en vitamines. Cela s'avère exact au cours de la germination mais ensuite après manutention et cuisson, la teneur en vitamines est quasiment égale aux autres légumes et fruits frais. Optez donc pour une cuisson plus délicate au wok ou à la vapeur.

Les graines germées sont riches en fibres, en enzymes et en vitamines ce qui en fait un légume d'appoint intéressant surtout durant l'hiver mais cette germination doit être effectuée dans le respect des règles d'hygiène, avec des apports d'eau de pluie, des fumiers non souillés, des mains lavées...

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Les aliments complets subissent peu ou pas de transformations technologiques. Le minimum de manipulations est assuré pour les rendre comestibles.

Les produits concernés sont essentiellement les produits céréaliers (riz, pâtes, farines…) mais aussi le sucre. A l’état brut, chaque grain de céréales est protége par une enveloppe riche en micro-nutriments (vitamines et mineraux), et en fibres.

Le maintien complet ou partiel de cette enveloppe, dans l’aliment à consommer, est source d’ambiguités:
- les apports en vitamines, minéraux et fibres donnent à ces aliments une valeur nutritionnelle très intéressante; mais, par son rôle protecteur, l’enveloppe concentre et apporte aussi les résidus chimiques (engrais, pesticides)…..
- les phytates de ces aliments riches en son, ont une action positive: ils auraient un effet préventif contre le cancer du colon; et une action néfaste: ils favoriseraient les pertes en Fer et en Calcium…
- chez les personnes aux “intestins fragiles”, les fibres sont à l’origine de flatulences, de ballonnements et de maux de ventre.


Les aliments raffinés et élaborés sont des aliments qui subissent de nombreuses transformations. Les buts recherchés sont multiples:
- faciliter les utilisations culinaires (diminution du temps de cuisson…)
- débarrasser les aliments de leurs “impuretés” (résidus chimiques ...),
- rendre les aliments plus digestes...

Ces différentes opérations appauvrissent, considérablement, les aliments en micro-nutriments et en fibres. Hors, les nutritionnistes ont lancé un cri d’alarme: ils dénoncent, dans nos pays industrialisés, l'augmentation d'une population présentant des carences nutritionelles .

D’autre part, ces aliments sont très vite absorbés par l’organisme et, n’apportent pas une satiété suffisante: la sensation de faim et ses conséquences (grignotages, manque de concentration…) apparraissent rapidement aprés un repas.
L’absence de fibres dans l’alimentation est souvent à l'origine de constipation. Et, plus grave, elle favorise le développement de cancers du tube digestif: le transit intestinal est ralenti; par consèquent, les éventuelles substances cancérigènes présentes, ont un contact prolongé, et agissent sur la paroie du tube digestif...

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