Diététique

Le caractère agréable du goût sucré est susceptible de favoriser une consommation importante de plusieurs aliments ou boissons qui peuvent contribuer de manière significative aux apports énergétiques . 
Le goût pour le sucré est inné et la plupart des adultes conservent une attirance marquée pour plusieurs aliments ou boissons qui contiennent du sucre. Si l'industrie agro-alimentaire a investi des fortunes pour développer les édulcorants intenses qui ont le goût du sucre sans son contenu énergétique, c'est bien parce que le sucre est un produit qui stimule la consommation et qui est susceptible de favoriser un excès d'apports énergétiques. Au cours des toutes dernières années, une forme particulière de consommation de sucre a attiré beaucoup d'attention : celle de la consommation de boissons sucrées.

De nombreuses études suggèrent que l'énergie ingérée sous forme liquide soit mal prise en compte par les mécanismes de régulation qui, théoriquement du moins, ajustent les consommations aux besoins.

Expériences de suralimentation

Plusieurs travaux de recherche ont confirmé chez l'homme ce que l'expérimentation animale a abondamment montré, à savoir qu'une suralimentation conduit à moyen terme à l'augmentation du poids corporel. Les célèbres travaux de Sims, réalisés dans les années 60 chez des détenus des prisons américaines de même que les études plus récentes réalisées chez des couples de jumeaux ne laissent planer aucun doute : des gens qui mangent trop pendant un certain temps grossissent, même si l'importance de la prise de poids paraît modulée par des facteurs génétiques.

Dans ces études, les participants consommaient une grande quantité d'aliments courants et avaient donc une suralimentation d'origine nutritionnelle mixte (protides, lipides, glucides). D'autres expériences de suralimentation, réalisées en chambre calorimétrique, ont affiné ces observations en examinant les effets sur la masse grasse et le poids corporel de suralimentations d'origine glucidique, lipidique, ou mixte. L'utilisation de la chambre calorimétrique, si elle impose des durées d'expérimentation courtes et des effectifs modestes, permet en revanche de savoir comment sont utilisés les nutriments ingérés et comment ils contribuent aux effets pondéraux observés. Les résultats d'expériences de suralimentation chez l'homme montrent qu'une surcharge énergétique d'origine glucidique, en dépit de l'impératif de la régulation glycémique, est associée à une prise de poids et à une augmentation de la masse du tissu adipeux.

L'augmentation des apports en glucides entraîne rapidement une saturation des stocks de glycogène et une augmentation de l'oxydation des glucides. La lipogénèse nette qui résulte de la suralimentation glucidique (lipogénèse de novo) est limitée et ne joue qu'un rôle marginal dans le bilan lipidique On pourrait donc croire, à tort, si l'on s'arrêtait à ce premier effet métabolique, que la suralimentation par des glucides ne pourrait avoir qu'un effet très limité sur les stocks de masse grasse corporelle. Or, l'augmentation de l'oxydation des glucides s'accompagne d'une inhibition de l'oxydation des lipides. Les lipides n'étant plus oxydés, ils sont tout simplement stockés dans les réserves adipeuses. C'est ce phénomène d'épargne des lipides ingérés qui, s'ajoutant à la lipogénèse limitée mais réelle résultant des apports glucidiques excessifs, induit en fait une augmentation significative de la masse grasse.

Une comparaison des effets pondéraux de suralimentations lipidique ou glucidique a établi que, malgré des effets métaboliques très différents, la proportion de l'excès énergétique stocké sous forme de graisse corporelle n'était pas significativement différente entre les deux types de suralimentation après 14 jours de traitement. De plus, une autre étude de calorimétrie indirecte a établi qu'une suralimentation (50 % au-dessus des besoins) obtenue par des apports excessifs de lipides, de fructose, de glucose ou de saccharose entraînait des effets similaires sur l'augmentation de masse grasse. Contrairement aux situations de suralimentation, une situation de bilan énergétique nul, sans excès d'apports, assure la stabilité pondérale même si le contenu macronutritionnel du régime varie dans de très larges proportions, en particulier de glucides (15 % à 85 % de l'énergie de l'alimentation). La consommation de glucides ou de sucres peut donc contribuer à la constitution de l'obésité si et seulement si le bilan énergétique est positif. Dans ce cas, le principal mécanisme impliqué est celui de la diminution de l'oxydation des lipides qui sont tout simplement stockés dans les réserves adipeuses. Les études récentes s'accordent à dire que la lipogénèse de novo, à partir des glucides excédentaires, est un phénomène marginal dans la prise de poids, bien qu'elle y contribue dans une faible mesure.

Sucres et consommation alimentaire

Existe-t-il des exemples concrets d'une telle consommation excessive et de tels effets dans la vie courante ? Le caractère agréable du goût sucré est susceptible de favoriser une consommation importante de plusieurs aliments ou boissons qui peuvent contribuer de manière significative aux apports énergétiques...

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